První fází výroby je solení,

které provádí specializovaný a přezkoušený „maestro salatore“. Dříve se používala sůl z pramenů v lázeňském městě Salsamaggiore, ležícím v blízkosti Langhirana, hlavního střediska výroby parmské šunky. Dnes už se používá pouze mořská sůl. Maestro salatore musí použít přesně tolik soli, aby byla šunka konzervována a mohl začít proces sušení. Ve srovnání s jinými druhy šunky je té soli na parmské šunce poměrně málo, což dává vzniknout požadované sladko-slané chuti produktu. Na tu část, kde je kůže, se používá vlhká sůl, na masitou část pak sůl suchá.
Průměrná hmotnost čerstvé kýty je kolem 15 kg, dalším zpracováním se smrskne na výsledných 7 – 10,5 kg. Nasolená kýta se ochladí na teplotu mezi 1 – 4 °C a skladuje se při vlhkosti cca 80 %. Po týdnu se solení opakuje a kýta se ponechá zavěšená po dalších 15 – 18 dní podle své hmotnosti, přičemž se teplota postupně zvyšuje na 5 – 8 °C. Výsledkem je ztráta cca 60 % vlhkosti. Poté se šunka omyje od přebytečné soli, osuší a ořeže (vzdálenost mezi kloubem a kůží má být mezi 14 a 21 cm) a v další místnosti o teplotě 8 – 12 °C visí po dobu asi tří měsíců. Masitá část se pokryje zvláštní pastou tvořenou směsí soli, vepřového sádla a rýžové mouky, aby nevysychala příliš rychle.

Komentáre

Zatiaľ nebol pripojený žiadny komentár. Buďte prvý!

Pripojte svoj komentár!

Môžete používať Texy! syntax.

* Hviezdičkou sú označené povinné údaje.